قورمه سبزی و فوت و فن آن

قـورمـه سبزی از اصیل ترین غذاهای ایرانی محسوب می شود که در بیـشتر نقاط کشور با یک دستور خاص تهیه می شود و به شکل های مختلفی طبخ میشود مثلا شمالی ها قـورمـه سبزی را بدون شنبلیله و با لوبیا چیتی می پزند و جنوبی ها خورش را با گشنیز فراوان میل می کنند و از رب گوجه فرنگی در قـورمـه سبزی استفاده می کنند.

خورش قـورمـه سبزی از محبوب ترین خورش های ایرانی است که شاید کمتر کسـی را پیدا کنید که عاشق این خورش خوشمزه نباشد. پختن این غذای خوشمزه مهارت های لازم را می طلبد و فوت و فن هایی دارد که اگر آنها را رعایـت کنید می توانید برچسب کدبانو بودن را از آن خود کنید. البته ناگفته نماند که آشپزی صرفا در انحصار بانوان نیست پس می توانیـد آقا باشید و با دستپخت خوب.

قورمه سبزی و فوت و فن آن

تاریخچه قورمه سبزی

قورمه سبزی از معدود غذاهـایی است که در طول تاریـخ به شـکل دست نخـورده ای از مادر به دختر و از نسـل به نسـل دیگر منـتقل شـده است . یعنـی قورمه سبزی که صد سـال پیش طبخ می شد با قورمه سبزی که این روزها در خانه های ایرانیـان طبخ می شود تفاوت چنـدانی ندارد . می توان گفت این خورشـت ابتدا در بین عـشایری که به کار دامـپروری مشـغول بودند شـکل گرفت ؛ آنها با ذبح گوسـفندان و خرد کردن گوشـت و جداسـازی چربی آن (برای تهیه روغن حیوانی) مراحل اولیه پخت قرمه سـبزی را طی میکـردند و با اضافه کردن سـبزیجات کوهـی و گرد لیمو آن غذا را تهـیه می کردند.

قورمه سبزی و فوت و فن آن

مواد لازم برای قورمه سبزی

(برای 6 نفر)

گوشت سر دست یا مغز ران بدون استخوان نیم کیلو گرم
پیاز سرخ کرده 3 قاشق سوپخوری
روغن (حیوانی یا نباتی) 250 گرم
لیمو عمانی(یا گرد لیمو) 5 تا 6 عدد
لوبیا قرمز یا لوبیای چیتی (بسته به سلیقه) نیم لیوان
سبزی خورش (تره ، جعفری ، گشنیز ، شنبلیله و نعناع ) 1 کیلو گرم
نمک به مقدار لازم
زردچوبه به مقدار لازم
فلفل سیاه به مقدار لازم

قورمه سبزی و فوت و فن آن

طرز تهیه

برای شروع ابتدا پیاز را پوست بگیرید و ریز خرد کنید سپس درون یک قابلمه مناســب سرخ کنـید پس از اینکه پیاز سرخ شد گوشت خورشتی قطعه قطعه شده، زرد چوبه و فلفل سیاه را به آن اضافه کنید.

تفت دادن مخلوط گوشت و پیاز را ادامه دهید تا رنگ تمام قسمت های گوشت تغییر کند و تقریبـا سرخ شود. سپس لوبیا را که از قبل خیس کرده اید به مخلوط اضافه کنید و بعد از آن لیمو عمانی را اضافه کنید و به مقدادر کافی آب جوش بیفزایید واجازه دهید گوشت و لوبیا با حرارت ملایم بپزند.

در مرحله بعدی سبزی خورشتی را به صورت جداگانه در ظرفی ریخته و سرخ کنـید تا رنگ روغن سبز شود وسپس به گوشت و لوبیا اضافه کنید. البته می توانید سبزی سرخ کرده را به صورت آماده نیز تهیه کنـید و یا اگر از قبل آن را سرخ کرده و در فریزر قرار داده اید از آن استفاده کنید. در مرحله آخر به مقدار لازم نمـک اضـافه کنید و اجـازه دهید تا جا بیفتد. هرچه خورش بیشتر روی حرارت ملایم باشد بهتر جا می افتـد پس باید خورش حداقل دو الی سه ساعت روی حرارت ملایم قل بزند.

قورمه سبزی و فوت و فن آن

نکات پخت خورش قـورمـه سبزی

روغن انداختن خورش

از علائم یک قـورمـه سبزی جا افتاده روغن انداختن خورش است برای اینکه خورش شما به خوبی روغن بینـدازد باید سبزی خورشتی به خوبی سرخ شود اگرچه اینکار باعث می شود که تمام ویتامین ها و مواد معدنی سبزی از بین برود. نکتـه ای دیگر در پایان پخت یک تکه یخ را به خورش اضافه کنید با این کار، شما به سـبزی شوک وارد می کنید و باعث می شـوید که روغن بیفتد.

قورمه سبزی و فوت و فن آن

سبزی خورش قـورمـه سبزی

سبزی مخصوص قـورمـه سبزی از اسفناج، شنبلـیله، تره، گشنیز و جعفری تشکیل شده است. تره زیادی در سبزی باعث تندی خورش و شنبلیله زیادی باعث تلخ شدن خورش می گردد.

شنبلیله: مسئول خوش بو شدن قـورمـه سبزی است و علاوه برآن حاوی مقادیر زیاد آهن،فسفر و ویتامینDاست و اثر تقویتی آن کاملا موثر است.

قورمه سبزی و فوت و فن آن

لوبیای خورش

لوبیا قرمز را به مدت ۱۵ دقیقه درون آب جوش قرار دهید تا رنگ آن گرفته شود آن را آبکشی کرده و سپس داخل غذا بریزید. اگر این کار را نکنید ممکن است رنگ قرمز اولیه باعث کدر شدن رنگ خورش شود.

قورمه سبزی و فوت و فن آن

لیمو عمانی:اسفاده از لیمو عمانی کاربرد های زیادی دارد. علاوه بر طعم دهی خوب خورش، چربی غذا را کنترل می کند و مهم تر از همه مضرات گوشت قرمز را تا حدودی از بین می برد.

اگر15دقیقه آخر چاشنی(رب نارنج)به خورش اضافه کنید طعم و مزه خوبی می گیرد.

جایگزین احتمالی

در صورت تمایل به جای لوبیا قرمز می توان از لوبیا چیتی برای لعاب بیشتر استفاده کرد.

نوش جان