آشنایی با انواع فلفل و خواص و کاربرد آن

آشنایی با انواع فلفل ها

فلفل سیاه (NIGRUM PIPER)

در تیره پیپراسه (PIPERACEAE) قرار دارد و میـوه آن به صـورت خشـک و پودر به عنوان ادویه مصـرف میگردد. میـوه آن فلفـل دانه (PEPPERCORN) نـام دارد. فلفـل سـفید،سـیاه، قرمز وسـبز همگی از همین میـوه بـدست میآیند. رنگ فلفل عرضه شده به زمان برداشت وشـیوه عمل آوردن فلفل دانه بسـتگی دارد. میوه نارس فلفل پس ازچیده شدن،خشک شدن و تخمیرشدن به فلفل سیاه تبدیل میشود.

فلفل سفید

از میوه های کاملارسیده تهیه میشود. در تهیه این نوع فلفل پوسـته های خارجی دانه پس ازخیساندن جدا میشوند. در تهیه فلفل قرمز از میوه های رسـیده اسـتفاده شده و درضـمن عمل خشک کردن دانه هـا به سـرعت انجـام میگیرد، تـا از تخمیر فلفـل دانه هـاجلـوگیری شود.

آشنایی با انواع فلفل و خواص و کاربرد آن

فلفل سبز

برای تهیه فلفـل سـبز دانه هـای زرد و نـارس فلفل برداشت شـده وسـپس دانه هـا را در معرض نمـک یاسـرکه قرار میدهنـدتا از تخمیرشـدن آنهاجلوگیری شود.

 

فلفل(PEPERINE)

از میان آنها فلفل سفیداز همه تندتر و فلفل سبز از همه ملایم تر است. اما در مقابل فلفل های سـیاه وسبز معطر تر از فلفل سـفیدمیباشـند. فلفل دانه سبز عطر گیاهی و فلفل دانه قرمزطعم شـیرین و تنـددارد. فلفل دانه ها به صورت خشک و یا ترشـی انداخته موجود میباشـند.طعم تنـدو تیز فلفل دانه ها عمـدتا به خاطرحضور ماده ای به نام پیپرین(PIPERINE)میباشـد.

فلفل ها از طریق تبخیر مواد فرار و قرار گرفتن در معرض نورطعم و عطرخود را از دست میدهند. به همین خاطر توصـیه میگرددجای خریدپودر فلفل، فلفل دانه بخرید وخودتان بوسـیله آسـیاب فلفل(MILLS PEPPER)آنها را آسـیاب کنیـد. تولیـدکننـدگان عمـده فلفل دانه درجهان به ترتیب ویتنام، اندونزی، هند، برزیل، مالزی،سـریلانکا، تایلندوچین میباشـند. پیپرین(PIPERINE (وسـایر روغنهای فرار فلفل دانه ها باعث عطسه و همچنین تحریک ترشح شـیره معده میگردد. به همین خاطر مصـرف فلفل باعث تقویت اشـتها وسیسـتم هاضمه بدن میشود. نـاگفته نمانـدکه از عصـاره پیپرین به عنوان حشـره کش نیز اسـتفاده میشود.

آشنایی با انواع فلفل و خواص و کاربرد آن

فلفل های چیلی(PEPPERS CHILI)

میوه درخت کاپسیکوم (CAPSICUM)و از تیره سولانـاسه (SOLANASEAE)میباشـند. فلفل های چیلی دارای بیش از ۲۰۰ گونه هسـتند. به طورکلی فلفل های چیلی به انواع شـیرین، ملایم، تنـدوخیلی تنـدتقسـیم بنـدی میگرند:

۱ – فلفل هـای دلمه ای(BELL PEPPERS)

بسـته به زمان برداشت به رنگ سبز، زرد، نارنجی، قرمز،سـفید، قهوه ای و ارغوانی موجود میباشند. رنگ سبز نارس و مـابقی رســیده میباشـند. فلفـل دلمـه ای سـبز انـدکی تلـخ مزه اسـت. در برخی کشورهـا ایـن نـوع فلفل هـا بـه طـورکلی پـاپریکا (PAPRIKA)نامیده میشوند. فلفل دلمه ای کاملارسیده و قرمزرنگ پیمنتو (PIMENTO)نامیده میگردد. این نوع فلفل ها طعم شیرین و ملایمی دارنـد.

۲- جالاپنو (JALAPENO)

طعم آن از ملایم تا تنـدمتغیر است. یک طعم اسـیدی خاصـی نیز دارد. نوع دودی شـــده آنچیپوتـــل(CHIPOTLE)نامیــده میشـود.

آشــنایی بــاچنــدفلفــل دیگر

کــاین(CAYENNE) – تاباســـکو (SCOTCH BONNET) اسکاچبانت- (HABENARO) هابنارو- (NAGA JOLOKIA) ناگاجولوکیا – (TABASCO) – روکوتو (ROCOTO) – پوبلاـنو (POBLANO)که خشـک شـده آن آنچو (ANCHO)نـام دارد- پکیـن(PEQUIN)-  سرانو (SERRANO) – پاسـیلا(PASILLA) – آناهـایم(ANAHEIM) – میراسـول(LIRASOL)- چیلیتایلنـدی(THAI CHILE) – پــــــپروچینی(PEPPERONCINI) – آربــــــول (ARBOL) – دانــــــدیکات (DUNDICUT)- جامــــائیکا آجی- (NEW MEXICO) مکزیکو نیو – (CORONADO) کرونادو – (SANTAKA) سانتاکا – (JAMAICAN HOT AJI) – باهامایی(BAHAMIAN) -مانزانو (MANZANO)-گوآجیلو (GUAJILL0) – مکسیبل(MEXIBELL) -تپین (TEPIN)کشورهـای عمـده تولیـدکننـده ی فلفل هـای چیلی به ترتیب چین، ترکیه، مکزیک، نیجریه، اسـپانیا، امریکا، مصـر،کره، اندونزی و ایتالیا میباشند.

آشنایی با انواع فلفل و خواص و کاربرد آن

نحوه انتخاب فلفل های چیلی

پوست خارجی فلفل ها بایدفاقدچروکیدگی و رنگ پریدگی باشد.خواص فلفل های چیلی

۱ – فلفل هـای چیلی حـاوی ویتامین C فراوانی میباشـند. بطوری که فلفل هـای چیلی۲ تا ۳ برابر بیشتر از مرکبـات حاوی ویتامین C میباشند.

۲- فلفل هـای چیلی منبع خوبی از بتاکـاروتن(پیش سـاز ویتامین A ) میباشند.

۳-فلفل هـای چیلی منبع خوبی از ویتامین هـای گروه B ،آهن، منیزیوم و پتاسـیم میباشـند.

۴- فلفل هـای چیلی به علت دارا بـودن کپسایسـین دارای خـواص دیگری نیز میباشـندکه به آنهـا اشـاره خـواهیم کرد.

کپسایسـین(CAPSSICIN)

طعـم تنـدو تیز فلفل هـای چیلی مربـوط به این ترکیب شیمیایی میباشد.کپسایسین و ترکیبات مشابه آنکپسایسینوئیدها (CAPSAICINOIDS) نامیده میگردند. این ترکیبات از فلفـل در برابر گیـاهخواران محـافظت میکنـد، امـا پرنـدگان نسـبت به آنهـا مقاوم میباشـند.کپسایسـین خالص یک ماده چربی دوست، بی بوو بیرنگ، بلورین و یا مومی شکل میباشد.کپسایسین اصلی ترین کپسایسینوئیدموجود در فلفل های چیلی میباشد. کپسایسین باعث سوزش زبان و دهان، افزایش ضـربان قلب، اشـک ریزش، آبریزش بینی و تعریق میشود.

مقیاس تندی فلفل های چیلی

درجه تنـدی وحرارت فلفل هـای چیلی براسـاس مقیـاس اسـکوویل (SCALE SCOVILLE)انـدازه گیری میشود. این مقیـاس توسط ویلبوراسـکوویل(SCOVILLE WILBUR)در سـال۱۹۱۲ ابداع گردید. درگذشته فلفل آنقدر با آب شیرین مخلوط میشدتا دیگر تندی فلفل قابل احساس نباشد. اما از آنجایی که این اندازه گیری قابـل اعتمـاد نبـود امروزه به کمـک ماشـین های کرومـاتوگرافی مـایع پر فشـار میزان تنـدی فلفل هـا تعیین میگردد.

بیشتر بدانیم

۱- صرف نظر ازگونه فلفل، آب و هوا،کیفیت خاک، اقلیم و زمان برداشت بروی تندی فلفل ها تاثیرگذار است.

۲ -هرچه فلفل بزرگتر باشـدطعمش ملایم تر وشـیرین تر، و هرچه کوچکتر باشـدتنـدو تیزتر است.

۳-فلفل هـای قرمز تنـدتر از فلفل های سبز میباشـند. (متعلق به یـک گونه)

۴- فلفل هـای خشک شـده تنـدو تیز تر از فلفل های تازه میباشـند. (متعلق به یک گونه)

۵ – تند ترین قسمت فلفـل درکیسه هـای ریزی که درطـول دیـواره داخلی فلفـل وجـود دارد متمرکز است.خطوط سـفیدرنگی که درطول فلفل هـا قرار دارندوسـپس تخم فلفل ها تندتر از دیگر قسـمت ها میباشـند. برای کاهش تندی میتوانیداین قسـمتها را از فلفل جدا سازید.

۶- تنـدترین فلفل جهان که در هنـدمی رویدناگاجولوکیا (JOLOKIA NAGA)نام دارد، باشـدت تندی۸۵۵ هزار تا یک میلیون واحداسـکوویل. پس از آن فلفل ساوینا هابانرو (HABANERO SAVINA RED)با شدت تندی۵۷۷ هزار واحداسکوویل در مکان دوم قرار دارد.

آشنایی با انواع فلفل و خواص و کاربرد آن

مقایسه شدت تندی فلفل ها

خواص و ویژگی های کپسایسین

کپسایسینیک مولکول غیر قطبی و آب گریز است. به همین علت نوشـیدن آب باعث کاهش تندی و احساس سوزش زبان نشده بلکه باعث پخش شدن بیشترکپسایسین بروی سطح زبان میشود. برای کاهش احساس سوزش ناشـی از فلفل ازغذاهای حاوی چربی اسـتفاده کنیدتا مولکولهای کپسایسین را درخودحل کرده و از غلظت آنهـا بکاهنـد. مصـرف شـیر، نان، برنـج،کره،خامه و ماست پرچرب بهترین گزینه ها میباشـند. همچنین مصـرف آبلیمو یا آب گوجه فرنگی باخنثی کردن اثر قلیایی کپسایسـین نیز میتوانـدموثر باشـد.

مکانیسم عمل کپسایسـین

این ماده باعث تحریک گیرنده های گرمایی(V1R)زبان میشود. این گیرنده ها باحرارت بالای۴۳ درجه سانتیگراد وکپسایسین تحریک میشوند. بـاگشوده شـدن کانال های آنها وجریان یافتن یونها، پیامی به مغز ارسال میگرددکه یک چیزگرم و داغ با زبان شـما تماس یافته است.

بیشتر بدانیم

نکته کپسایسـین باعث ایجادسرخوشـی،شادی و نشاط نیز میشود. این ماده باعث ترشـح آندروفینها (مسـکن های دردطبیعی بـدن) میشود. به همین خاطر مصـرف فلفل میتوانـداعتیاد آور نیز باشد. نکته مصـرف فلفل میتواندایجاد تحمل کند، یعنی آسـتانه احساس سوزش به تدریـج افزایش مییابـد.

مصارف داروی یکپسایسـین

۱- کپسایسـین به عنوان کرم موضـعی برای کـاهش درد و التهاب خفیف و همچنین بی حس کردن موضعی بکار میرود. دردهای خفیف آرتریت، رگ به رگ شدگی ها و گرفتگی عضلات را میتوان با آن تسـکین داد. هنگامی که کپسایسین بروی موضع قرار داده میشود نورون ها از انتقال دهنده های عصبی تخلیه میشوند. بنابراین دیگر پیام دردی به مغز مخابره نمیشود.

۲-کپسایسین در درمان سرطان پروستات،سردردها و عفونت های سینوسی نیز مفید است.

۳- کپسایسین افزایش دهنده بزاق و یک میکروب کش میباشد.

۴- کپسایسین از انعقادخون در رگ هاجلوگیری کرده و همچنین بـاعث کـاهش فشـارخون وکلسترول خون میشود، بنابراین برای سـلامتی قلب و عروق مفیـداست.

۵ – کپسایسین احتقان مجاری تنفسـی را رفع میکند.

۶- کپسایسـین در درمان اسـهال نیز میتوانـدمفیـدباشد.

آشنایی با انواع فلفل و خواص و کاربرد آن

مصارف امنیتی

جزء فعال افشانه های فلفل،کپسایسـین میباشـدکه درکنترل شورش و یـا دفـاع شخصـی کـاربرد دارنـد. تمـاس اسپری فلفـل با پوست،چشم ها و پوشـش های مخـاطی بسـیار دردناک میباشـد.سایر مصارف کپسایسـین به عنوان دفع کننـده حشـرات وحیوانات نیز مورد اسـتفاده قرار میگیرد.

بهتر است بدانیم

مصـرف مقادیر زیادکپسایسـین میتواندکشـنده باشد. علایم مصرف بیش ازحدآن شامل اشکال در تنفس، آبی شدن رنگ پوست و تشـنج میباشد. اما مصرف فلفل هیچگاه نمیتواندبرای انسان مشکل ساز باشد. هنگام خردکردن فلفل های خیلی تند حتمـا از دسـتکش اسـتفاده کنیـد. دسـتان خود را از قبـل با روغن نباتی چرب کنیـد.چنانچه پس از دست زدن به فلفل های تند دست خود را به چشمها، دهان، بینی و یاکشاله ران بزنیداحساس سوزش شدیدی ایجادخواهدشد.

مطلب پیشنهادی

معنی ایموجی قلب خاکستری (Grey Heart)

معنی ایموجی قلب خاکستری (Grey Heart) این روزها شاهد گسترش روز افزون استفاده از شبکه …